Sobreviviendo al desafío:
el papel crucial
de las estrategias disruptivas en la gastronomía pandémica
Surviving the challenge:
The crucial role of disruptive strategies in pandemic gastronomy
Martin Salas Carrera
Universidad de San Martín de Porres, Perú
Selena Sarela Vizcarra
Tasso
Universidad de San Martín de Porres, Perú
Miguel Sebastián Armesto Céspedes
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Perú
Recibido: 17 de mayo de 2024
Aceptado: 03 de junio de 2024
DOI: https://doi.org/10.24265/turpatrim.2024.n22.08
Para citar este artículo:
Salas, M.,
Vizcarra, S. S., & Armesto, M. S. (2024). Sobreviviendo al desafío: el
papel crucial de las estrategias disruptivas en la gastronomía pandémica. Turismo y Patrimonio, 22, 147-162.
https://doi.org/10.24265/turpatrim.2024.n22.08
Resumen
El
presente artículo analiza el papel crucial de las estrategias disruptivas en la
supervivencia y adaptación de la
industria gastronómica durante la pandemia de la COVID-19. Mediante una
investigación cualitativa basada en entrevistas en profundidad con empresarios, emprendedores y gerentes gastronómicos, se identificaron tendencias y prácticas comunes que
reflejan un enfoque proactivo y adaptable para enfrentar la crisis. Los resultados revelaron una amplia gama de estrategias innovadoras, que van desde la personalización de servicios de entrega hasta la diversificación del
producto y la colaboración estratégica con otros establecimientos. La rápida adaptación a las nuevas condiciones
del mercado, la gestión eficaz de riesgos y la búsqueda activa de alianzas estratégicas emergieron como
elementos clave para la resiliencia empresarial. Además, se destacó la importancia de la transformación digital y la comunicación efectiva con los clientes como factores determinantes para
mantener la relevancia y competitividad en un entorno empresarial en constante cambio.
Palabras clave: estrategias
disruptivas, industria gastronómica, pandemia, adaptación empresarial,
resiliencia, transformación digital
Abstract
The present article
analyses the crucial role of disruptive strategies
in the survival and adaptation of the gastronomic industry during the COVID-19 pandemic. Through qualitative research based on in-depth interviews with entrepreneurs and gastronomic
managers, expected trends
and practices were identified, reflecting a proactive and
adaptable approach to
crisis management. The results revealed various innovative strategies, from personalised delivery services to product diversification and strategic collaboration with other establishments. Rapid adaptation
to new market conditions, effective risk management, and active pursuit of strategic partnerships emerged
as critical elements for business resilience. Additionally, digital
transformation and effective customer communication were highlighted as determining factors for maintaining relevance and competitiveness in an ever-changing business environment.
Keywords: disruptive
strategies, gastronomic industry, pandemic, business adaptation, resilience, digital transformation
Introducción
La pandemia de la COVID-19, ha transformado radicalmente la industria gastronómica
enfrentándose a desafíos sin precedentes, requiriendo una adaptación rápida e innovadora por parte de los propietarios, chefs y
emprendedores del sector. Las restricciones de movilidad, cierres de locales,
cambios en los hábitos de consumo y medidas de distanciamiento social obligaron a los restaurantes y negocios gastronómicos a replantear sus estrategias comerciales, proponiendo soluciones innovadoras y buscar nuevas formas de llegar a sus clientes,
para sobrevivir y prosperar en medio
de la adversidad.
La empresa turística pasaba por problemas tales como poca atención en la calidad y en el servicio, informalidad, tiempo de respuesta, inocuidad, que representaban riesgos
a la salud, sumándole la inseguridad, y a raíz de esta crisis sanitaria dichas falencias fueron más que evidenciadas. Sin embargo, la
actividad turística ante esta situación
ha demostrado su resiliencia y su
capacidad de acoplarse a momentos
adversos (Paredes et al., 2020).
Por otro lado, la disrupción, un concepto ampliamente estudiado en el
ámbito empresarial, ha cobrado una relevancia
aún mayor en la gastronomía durante la pandemia. Como señala Rogers (2016), la disrupción también se ha convertido en una herramienta esencial para la supervivencia y el crecimiento empresarial en un entorno volátil
y en constante cambio.
En este contexto, las estrategias disruptivas han emergido como un
recurso vital para la adaptación y la innovación
en la industria gastronómica. Las estrategias disruptivas permiten a las
empresas transformar su modelo de negocio y crear nuevas
fuentes de valor para sus clientes en medio de la incertidumbre y el cambio
(McGrath, 2013).
La pandemia ha impulsado a los emprendedores gastronómicos a explorar
nuevas oportunidades de negocio y a reinventarse en respuesta a las demandas
del mercado. Desde la implementación de servicios de entrega
y comida para llevar hasta la adopción de tecnologías digitales para mejorar la
experiencia del cliente. Los restaurantes han recurrido a estrategias disruptivas para mantenerse relevantes
en un entorno competitivo y en constante evolución.
En este artículo, examinaremos el papel fundamental que desempeñan las
estrategias disruptivas en la adaptación
empresarial en la gastronomía pandémica. Analizaremos cómo estas estrategias
han permitido a los emprendedores
gastronómicos reinventar sus modelos de negocio, explorar nuevas oportunidades
de crecimiento y crear valor para sus
clientes en tiempos de crisis, asimismo proporcionar una visión integral de la innovación disruptiva, ofreciendo a
los lectores una comprensión más profunda de este fenómeno y su relevancia en el mundo empresarial
contemporáneo.
Marco teórico
En el contexto de la industria gastronómica, la capacidad de adaptación y
la búsqueda constante de la innovación
son aspectos esenciales para sobrevivir y prosperar, especialmente en tiempos
de crisis como lo fue la pandemia de
la COVID-19. En este marco teórico, exploraremos diversas perspectivas
conceptuales y enfoques metodológicos
que sustentan el papel fundamental de las estrategias disruptivas en la
adaptación empresarial de los emprendimientos gastronómicos durante la pandemia.
Los restaurantes buscaron nuevas formas de atraer turistas procurando
generar nuevas experiencias en cuanto
a la preparación de los alimentos e innovación de servicio. Con la nueva
normalidad las decisiones de los
gestores y emprendedores de empresas gastronómicas se deben tomar en un plazo
menor, concentrándose en una reciente forma de dinamizar
el producto como, por ejemplo,
la experiencia sensorial (Correa, 2022).
Disrupción empresarial y cambio organizacional
La teoría de la disrupción empresarial, desarrollada por Clayton
Christensen y sus colaboradores, destaca la importancia de la innovación radical y la capacidad de las empresas
para transformar sus modelos de negocio en entornos turbulentos y competitivos (Christensen et al., 2015). Según esta teoría, las empresas que adoptan estrategias disruptivas pueden desafiar
el statu quo del mercado y crear
nuevas formas de valor para los clientes, lo que les permite obtener
una ventaja competitiva sostenible.
Hoy en día las empresas
enfrentan riesgos en distintos niveles,
uno de ellos es la incertidumbre, que ha ido en
aumento, esto se debe a diversos eventos –sociales, políticos, salud, entre
otros– a los que se enfrenta la empresa y el propio cliente, además de la competencia global y una cadena de suministro más enrevesada con una producción más ágil y como consecuencia con entregas en menor plazo
(Sanchis & Poler, 2011).
Modelos de negocio disruptivos
Los modelos de negocio disruptivos introducen un enfoque
novedoso para la creación de valor, rompiendo
con las estrategias convencionales establecidas y revolucionando las
reglas en una industria específica. Estos modelos se distinguen
por su capacidad para identificar y aprovechar nuevas oportunidades de mercado, atender
necesidades de los clientes que anteriormente no se habían satisfecho y generar
un impacto significativo en el sector.
Innovación y tecnología
El
uso de herramientas digitales como las plataformas de pedidos en línea, redes
sociales, sistema de reservas y
atención online, entre otras fueron
acciones tomadas por gobiernos y empresas para seguir funcionando y lograr
mantener el contacto
con los clientes.
La innovación tecnológica ha sido un factor clave en la evolución de la industria gastronómica de los últimos años, desempeñando un papel especialmente
vital durante la pandemia de la COVID-19. La implementación de tecnologías digitales, como
aplicaciones para la entrega de alimentos, plataformas de pedidos en línea y sistemas
de reservas virtuales, no solo permitió
a los restaurantes adaptarse rápidamente a las nuevas
demandas del mercado, sino
que también aseguró la continuidad y eficiencia de sus operaciones. Además,
estas innovaciones facilitaron la
personalización de la experiencia del cliente y mejoraron la gestión interna de
las empresas, demostrando con ello ser indispensables para enfrentar los desafíos impuestos por la crisis
sanitaria y cualquier
otra que se presente.
Por otro lado, Ordóñez-Ordóñez et al. (2021) señalan que gran parte de empresas gastronómicas se apoyaron en la tecnología, siendo las herramientas virtuales más recurrentes las redes sociales y la mensajería instantánea.
Sin
embargo, fueron los métodos de pago sin contacto los primeros en ser implementados además de las entregas a domicilio, y posteriormente en la
atención presencial se inició el uso de los QR accediendo así a la carta, práctica
que aún sigue vigente.
Párraga-Toral et al. (2021) mencionan que, para la empresa gastronómica
las redes sociales brindaron ventajas
y beneficios al negocio, tales como la presencia de la marca, el incremento de
las ventas, un mayor alcance del
producto y servicio, con un costo mínimo, además de un mayor acercamiento a los
clientes conociendo sus necesidades y dando una rápida respuesta.
Colaboración y redes
El mutuo apoyo entre los actores del sector gastronómico y la
construcción de redes de apoyo, son pilares fundamentales para impulsar la innovación y la resiliencia empresarial. Establecer alianzas estratégicas, integrarse en comunidades de práctica y compartir conocimientos entre todos, no solo permite a los emprendedores superar desafíos, sino también descubrir y
aprovechar nuevas oportunidades de crecimiento. Estas interacciones colaborativas fomentan un entorno dinámico y adaptable, enriqueciendo la capacidad de respuesta ante cambios del mercado y potenciando la creatividad
y la sostenibilidad en el sector. Además, la cooperación entre los emprendedores y empresarios gastronómicos
fortalece las competencias colectivas, creando un ecosistema robusto y preparado
para enfrentar futuras crisis y transformaciones.
En conjunto, estos conceptos teóricos proporcionan un marco sólido para
comprender el papel de las estrategias disruptivas en la adaptación empresarial de los emprendimientos gastronómicos durante la pandemia de la COVID-19. Al integrar
estos enfoques, podemos identificar las mejores prácticas y oportunidades de innovación que permitan a los restaurantes y negocios gastronómicos no solo sobrevivir, sino también prosperar
en un entorno empresarial en constante cambio.
Contextualización de la pandemia en la industria
gastronómica
La pandemia de la COVID-19 ha ejercido un impacto devastador en la
industria gastronómica a escala mundial. Desde el surgimiento del virus a finales del año 2019, los restaurantes y negocios relacionados con la alimentación se enfrentaron a desafíos sin precedentes que amenazaron su viabilidad económica
y su funcionamiento cotidiano. Inicialmente, la implementación de medidas de contención por parte de las autoridades gubernamentales, los restaurantes se
vieron obligados a cerrar temporalmente sus puertas para evitar la propagación del virus. Estos cierres, que en muchos casos fueron repentinos y prolongados, tuvieron un impacto
inmediato en la industria gastronómica, dejando a muchos negocios en una
situación de crisis financiera y obligándolos
a buscar formas alternativas de operar.
La caída abrupta
de la demanda y la interrupción de las cadenas
de suministro provocaron una disminución significativa en los ingresos de los
restaurantes y una acumulación de inventarios perecederos. Además, la incertidumbre sobre la duración y el
alcance de la pandemia generó un clima de preocupación entre los propietarios de negocios gastronómicos, quienes se vieron obligados a tomar decisiones difíciles sobre el futuro de sus empresas
y el bienestar de su personal. Los restaurantes, que tradicionalmente dependían
en gran medida del servicio
en el lugar y la experiencia gastronómica presencial, se vieron obligados a
adaptarse rápidamente a las nuevas
realidades impuestas por la pandemia. La transición hacia modelos de negocio
centrados en la entrega a domicilio, el servicio para llevar y la experiencia culinaria virtual se convirtió en una necesidad
para muchos establecimientos
en un intento por mantenerse a
flote.
En resumen, la pandemia de la COVID-19 ha tenido un impacto profundo en
la industria gastronómica, obligando a los restaurantes y negocios relacionados con la alimentación a reevaluar sus estrategias operativas, innovar en sus modelos de negocio y encontrar formas creativas
de adaptarse a una nueva realidad marcada por la incertidumbre y la volatilidad.
Importancia de la resiliencia y la disrupción en tiempos de crisis
La resiliencia empresarial se define como la capacidad de una
organización para adaptarse y recuperarse rápidamente
de situaciones adversas, como crisis económicas, desastres naturales o
pandemias (Rialp-Criado et al., 2016). Esta perspectiva destaca
la importancia de la flexibilidad, la agilidad y la capacidad
de innovación para
superar los desafíos
y mantener la viabilidad a largo plazo.
En momentos de crisis como la pandemia de la COVID-19, la resiliencia y
la capacidad de innovación se convierten
en factores críticos para la supervivencia y el éxito de los negocios
gastronómicos. La resiliencia empresarial
se refiere a la capacidad de una organización para resistir, adaptarse y
recuperarse de situaciones adversas,
mientras que la disrupción se relaciona con la capacidad de implementar cambios radicales que rompen con los modelos
tradicionales de negocio.
La pandemia ha puesto a prueba la resiliencia de los restaurantes y
negocios gastronómicos de todo el mundo, exponiendo vulnerabilidades en sus estructuras operativas y estrategias comerciales. Aquellos establecimientos que han demostrado una mayor
resiliencia han sido capaces de adaptarse rápidamente a las nuevas condiciones del mercado, implementando medidas como la diversificación de sus servicios, la optimización de sus operaciones y la búsqueda de nuevas oportunidades de ingresos.
La disrupción, por otro lado, ha emergido como una herramienta
fundamental para enfrentar los desafíos planteados
por la pandemia. Los restaurantes que han adoptado una mentalidad disruptiva
han sido capaces de reinventarse a sí
mismos y a sus modelos de negocio, explorando nuevas formas de llegar a los
clientes, desarrollando soluciones
innovadoras y creando experiencias únicas que se adaptan a las necesidades cambiantes de los consumidores.
Bower y Gilbert (2002), exploran cómo las empresas pueden
enfrentar la disrupción al adoptar enfoques más
flexibles y colaborativos para la toma de decisiones, al fomentar una cultura
organizativa que valore la adaptabilidad y la experimentación.
En el contexto gastronómico, el concepto de disrupción ha sido abordado
por varios autores cuyas investigaciones y estudios proporcionan una comprensión más profunda de este fenómeno.
La combinación de resiliencia y disrupción ha permitido a muchos restaurantes no solo sobrevivir a la crisis,
sino también prosperar en medio de la adversidad. Aquellos
establecimientos que han sabido aprovechar la
crisis como una oportunidad para innovar y evolucionar están mejor
posicionados para enfrentar los desafíos futuros y alcanzar el éxito a largo plazo.
Christensen et al. (2015), exploran el concepto de innovación disruptiva
y su impacto en los mercados y las empresas. Aquí algunos detalles
adicionales sobre lo que tratan:
• Definición de innovación disruptiva: los autores ofrecen una definición
clara y concisa de lo que constituye
una innovación disruptiva. Exploran cómo este tipo de innovación difiere de
otros enfoques tradicionales y cómo puede transformar industrias
enteras.
• Características de la innovación disruptiva: se detallan las
características clave de una innovación disruptiva,
como su enfoque inicial en mercados de nicho o poco atendidos, su capacidad
para ofrecer productos o servicios
más simples y asequibles, y su potencial para desplazar a los líderes establecidos en el mercado.
• Ejemplos de innovación disruptiva: los autores
presentan ejemplos concretos
de innovaciones disruptivas en diversos sectores, desde la tecnología hasta la atención
médica y los servicios financieros. Estos ejemplos ilustran cómo las empresas pueden aprovechar la
innovación disruptiva para desafiar el statu quo y ganar ventaja competitiva.
• Implicaciones para las empresas: el artículo discute las implicaciones que la innovación disruptiva tiene para las empresas
establecidas. Se explora cómo las organizaciones pueden identificar y responder de manera
efectiva a las amenazas y oportunidades planteadas por la disrupción, incluyendo la necesidad
de adoptar una mentalidad ágil y estar dispuestas a cambiar modelos
de negocio obsoletos.
Asimismo, Rigby et al. (2016) ofrecen una perspectiva sobre cómo las organizaciones pueden adoptar enfoques
ágiles para adaptarse a los cambios rápidos y las disrupciones en el entorno empresarial.
• Agilidad en la respuesta a la disrupción: uno de los principales
temas que plantean es la importancia de la agilidad en la gestión
empresarial para enfrentar
la disrupción. En el contexto
gastronómico, donde los cambios en los gustos
de los consumidores, las tendencias alimentarias y las crisis como la pandemia
pueden causar disrupciones significativas, la capacidad de adaptarse
rápidamente es crucial para la supervivencia y el éxito.
• Iteración y experimentación:
el enfoque ágil promueve la iteración continua
y la experimentación como medios para aprender y mejorar.
En la industria gastronómica, esto podría traducirse
en la capacidad de probar nuevos
menús, conceptos de restaurantes o modelos de negocio de manera rápida y económica,
lo que permite a los empresarios identificar qué funciona y qué no en un entorno en constante cambio.
• Flexibilidad y capacidad de respuesta: la agilidad empresarial
implica la capacidad de adaptarse rápidamente
a las necesidades y preferencias cambiantes de los clientes. En la gastronomía,
esto podría implicar la capacidad
de cambiar rápidamente los ingredientes de los platos, ajustar los horarios de servicio o incluso cambiar el modelo de negocio de
un restaurante según la demanda del mercado o las condiciones externas.
• Cultura organizacional: también se destaca la importancia de
cultivar una cultura organizacional que fomente la innovación, la colaboración y la toma de decisiones rápida y basada
en datos. En la industria gastronómica, esto podría implicar la promoción de un ambiente de trabajo donde los empleados se sientan empoderados para proponer nuevas ideas, experimentar con recetas y contribuir al éxito general del negocio.
Anderson et al. (2014),
ofrecen una perspectiva valiosa sobre cómo las innovaciones en la gestión
pueden fomentar el emprendimiento colectivo
y la capacidad de adaptación en las organizaciones.
• Difusión de innovaciones en la gestión:
el artículo destaca
la importancia de la difusión
de innovaciones en la gestión como un medio para
promover el emprendimiento colectivo en las organizaciones. En el contexto
de la industria gastronómica, esto podría implicar
la adopción y adaptación de nuevas prácticas de gestión, tecnologías y modelos de negocio que permitan a los restaurantes y negocios gastronómicos adaptarse a los cambios del mercado y las tendencias del consumidor.
• Cultura organizacional: la capacidad para generar nuevas
ideas y llevarlas a la práctica es esencial en cualquier empresa, especialmente en
el sector gastronómico donde la competencia es intensa y el entorno cambia rápidamente. La creatividad
y la innovación no solo permiten a los negocios adaptarse a los desafíos, sino también distinguirse
en un mercado saturado. Al considerar estas dos dimensiones como elementos indispensables de un mismo
proceso deben ser reconocidos con interdependencia y darle importancia en su papel fundamental en la resiliencia y el crecimiento empresarial.
• Redes y colaboración:
El artículo también
resalta el papel de las redes y la colaboración entre diferentes actores
en la difusión de innovaciones en la gestión.
En la industria gastronómica, donde los restaurantes y negocios suelen operar en entornos locales
y comunitarios, la colaboración con proveedores, asociaciones empresariales y otros actores del ecosistema puede ser fundamental para compartir conocimientos, recursos y mejores prácticas.
• Adaptación y flexibilidad: Una de las conclusiones clave del
artículo es la importancia de la adaptación
y la flexibilidad en la implementación de innovaciones en la gestión.
Esto es especialmente relevante en la
industria gastronómica, donde las condiciones del mercado pueden cambiar
rápidamente debido a factores como
las tendencias alimentarias, los cambios estacionales y los eventos externos
como la pandemia de la COVID-19.
Las innovaciones en la gestión
son clave para fomentar el emprendimiento colectivo
y mejorar la adaptabilidad de las organizaciones. Estas ideas son valiosas para empresarios y gerentes que buscan promover
la innovación y enfrentar los desafíos de la disrupción en sus sectores.
Este enfoque crea un ambiente colaborativo
y flexible, permitiendo a las empresas no solo sobrevivir, sino también
prosperar en un mercado en constante evolución.
En conclusión, en tiempos de crisis como la pandemia de la COVID-19, la
resiliencia y la disrupción son cualidades
esenciales para los negocios gastronómicos que buscan adaptarse, sobrevivir y
prosperar en un entorno empresarial
cada vez más desafiante y volátil. La capacidad de resistir la adversidad,
adaptarse al cambio y abrazar la innovación se convierte en un factor determinante para el éxito en un mundo en constante evolución.
Resiliencia y su aplicación en emprendimientos gastronómicos
• Flexibilidad operativa: esto incluye la habilidad para responder ágilmente ante fluctuaciones en la demanda de los clientes, cambios en
las condiciones del mercado o nuevas regulaciones gubernamentales. La flexibilidad operativa implica estar
preparado para ajustar los procesos, procedimientos y recursos de la empresa de manera eficiente y efectiva,
con el fin de mantener la continuidad del negocio y aprovechar las oportunidades emergentes. En un contexto
gastronómico, esto podría implicar la capacidad de cambiar rápidamente el menú, ajustar los
horarios de operación o implementar medidas de seguridad adicionales en respuesta a situaciones inesperadas
como la pandemia de la COVID-19. La flexibilidad operativa es esencial para garantizar la resiliencia de los emprendimientos gastronómicos frente a los desafíos y cambios del entorno empresarial.
• Diversificación de ingresos: implica el desarrollo de
múltiples fuentes de ingresos para reducir la
dependencia de un solo canal de ventas. En el sector gastronómico, esto
puede implicar la expansión de las
operaciones para incluir servicios adicionales como catering, eventos especiales, venta al por mayor de productos
alimenticios, clases de cocina, entre otros. Al diversificar los ingresos, los emprendimientos gastronómicos pueden mitigar los riesgos
asociados con la dependencia de un único flujo de ingresos y aumentar
su capacidad para mantenerse a flote frente a situaciones adversas, como la disminución de la
demanda en un área específica o la pérdida de clientes debido a cambios en las preferencias del consumidor. La diversificación de ingresos es una
estrategia clave para fortalecer la resiliencia de los negocios en el sector alimentario, permitiéndoles
adaptarse mejor a las fluctuaciones del mercado y mantener su sostenibilidad a largo plazo.
• Gestión eficaz de costos: la gestión eficaz de costos, según Rialp-Criado et al. (2016),
es la capacidad de
controlar los costos operativos y maximizar la eficiencia en la gestión
financiera de un negocio. En el contexto
gastronómico, ello implica la implementación de prácticas que permitan optimizar el uso de recursos, minimizar desperdicios y reducir gastos innecesarios en todas las áreas de la operación, desde la adquisición de materias primas hasta la gestión del
personal y los servicios de apoyo. Una gestión eficaz de costos ayuda a los emprendimientos gastronómicos a
mantener márgenes de rentabilidad saludables incluso en situaciones económicas desafiantes, como crisis económicas o períodos de baja demanda. Además, permite a los negocios adaptarse rápidamente a
cambios en el entorno operativo y mantener su competitividad a largo plazo. En resumen, la gestión eficaz
de costos es fundamental para fortalecer la resiliencia de los restaurantes y establecimientos
gastronómicos, garantizando su viabilidad financiera y su capacidad para enfrentar adversidades económicas con éxito.
• Conexiones comunitarias: se refieren
al desarrollo de relaciones sólidas
con la comunidad local con el fin de obtener apoyo emocional y
financiero para el emprendimiento gastronómico. En el contexto de la industria alimentaria, estas conexiones
pueden manifestarse a través de la participación en eventos comunitarios, colaboraciones con organizaciones locales, patrocinios de actividades culturales o deportivas, y programas de responsabilidad social
corporativa. Establecer vínculos estrechos con la comunidad no solo brinda un sentido de pertenencia y apoyo emocional
para el negocio, sino que también puede generar oportunidades de negocio adicionales,
como la fidelización de clientes locales y el acceso a recursos y conocimientos compartidos dentro de la comunidad. En tiempos de crisis o dificultades, estas conexiones comunitarias pueden ser especialmente
valiosas, ya que pueden proporcionar un respaldo emocional significativo y potencialmente movilizar
recursos financieros o materiales para ayudar al emprendimiento gastronómico a superar obstáculos
y mantenerse resiliente
frente a desafíos adversos.
• Enfoque en la experiencia del cliente: este enfoque se centra en comprender las necesidades y preferencias
de los clientes y en diseñar procesos y servicios que generen valor y fomenten
la fidelidad del cliente. En el
contexto de la industria restaurantera, esto puede incluir aspectos como la
atención al cliente, la calidad de los alimentos
y bebidas, la ambientación del local, la rapidez y eficiencia del servicio, y la
personalización de la experiencia del cliente. Al priorizar la experiencia del cliente, los emprendimientos gastronómicos pueden no solo satisfacer las expectativas de los clientes, sino también superarlas, creando experiencias
que generen un boca a boca positivo y contribuyan a la reputación y éxito del
negocio. En momentos de crisis o desafíos, enfocarse en la experiencia del cliente puede
ser especialmente importante, ya que puede ayudar a mantener la lealtad de los clientes
existentes, atraer nuevos clientes y diferenciar al negocio de la competencia, contribuyendo así a su resiliencia y capacidad para adaptarse a las condiciones cambiantes del mercado.
Estrategias disruptivas y su impacto
en la adaptación empresarial
Las estrategias disruptivas tienen un impacto significativo en la
adaptación empresarial, especialmente en industrias como la gastronómica que están sujetas
a cambios constantes en las preferencias de los consumidores y en el entorno competitivo. Algunos autores relevantes sobre
este tema como Christensen et al. (2015) argumentan
que las empresas exitosas a menudo fracasan al enfrentar la disrupción debido a
su enfoque en satisfacer las demandas
de los clientes existentes en lugar de anticipar y responder a las necesidades emergentes del mercado.
McGrath (2013), ha investigado cómo las empresas pueden adaptarse a la
disrupción al adoptar una mentalidad de «estrategia ágil», que implica una continua experimentación y ajuste de la estrategia en respuesta a los cambios en el mercado.
Osterwalder y Pigneur (2010), abogan por la innovación en el modelo de negocio como una forma de desafiar el statu quo y crear valor en industrias establecidas, mientras que
Johnson (2010) promueve la idea de buscar oportunidades en «espacios en blanco» no atendidos por competidores existentes, y se apoya en la experimentación y la exploración como medio para identificar y aprovechar estas oportunidades.
Metodología
En la presente investigación se aplicó un enfoque cualitativo, el cual se caracteriza por ser flexible
y permite recoger y analizar la compleja riqueza de
los datos (Morse & Richards, 2002). Se usó el método inductivo para comprender los significados dentro de
un contexto determinado. El alcance es descriptivo puesto que se identifican las representaciones que se
encuentran naturalmente en su entorno (Babbie, 2016;
Neuman, 2014; Ramos-Galarza, 2020).
Se ha planteado un diseño fenomenológico
porque se priorizan la interpretación y el sentido de las experiencias vividas por las personas para
poder comprender el fenómeno social presentado (Husserl, 2008). A ello se suma el diseño retrospectivo (delimitado temporalmente durante la pandemia) y transversal.
Para recoger los testimonios se recurrió a la entrevista no estructurada
que permitió desentrañar la complejidad de la realidad
proporcionando acceso único y enriquecedor a la información. Se elaboró una guía de preguntas que fue aplicada a diez
empresarios, emprendedores y gerentes gastronómicos seleccionados adecuadamente para obtener resultados
confiables en la investigación (Arias-Gómez et al., 2016). La guía de entrevista fue elaborada en función de la categoría
de estrategias disruptivas. Para ello se elaboraron preguntas para identificar y analizar las lecciones aprendidas, las
consecuencias que generaron las estrategias aplicadas y conocer cómo estas se vieron reflejadas en el proceso de
fidelización como producto de una comunicación
efectiva tanto interna como externa. A partir de ello se procedió
a codificar cada entrevista. La codificación se
llevó a cabo a través del programa Atlas Ti, que permitió analizar la
información, mostrando co-ocurrencias y las nubes de palabras para conocer qué
términos son mayoritariamente empleados por los entrevistados al referirse
a los tópicos presentados.
La elección de los entrevistados estuvo condicionada por un muestreo no probabilístico, en el que se recurrió a la técnica «bola de nieve»
hasta alcanzar el punto de saturación, obteniendo como resultado del trabajo de campo (entrevistas realizadas de forma
presencial) contar con diez testimonios de seis empresarios y cuatro gerentes.
A ello es necesario añadir que cuatro de los empresarios fungían de administradores en Lima.
Con el fin de resguardar la identidad de las personas involucradas se
anonimizaron colocándoles códigos que
se apreciarán de aquí en adelante. La codificación de las entrevistas
transcritas se aplicó para poder presentar los resultados a continuación.
Resultados
El análisis general
de las respuestas proporcionadas revela
una serie de patrones y prácticas comunes
entre los entrevistados,
destacando un enfoque proactivo y adaptable para enfrentar la crisis pandémica
en el sector gastronómico.
Al abordar la pregunta sobre el uso de estrategias innovadoras, los
entrevistados exhibieron una notable capacidad
para pensar de manera creativa y adoptar enfoques no convencionales para
mantener sus negocios a flote. Desde
la personalización de bolsas de entrega hasta la diversificación del producto y
la colaboración estratégica con otros
establecimientos, las estrategias implementadas abarcaron una amplia gama de
enfoques innovadores que demostraron
la versatilidad y la capacidad de adaptación de los empresarios gastronómicos. En particular, los expertos 1, 3, 6, 7, 8
y 10 destacaron la importancia de diseñar empaques personalizados y seguros para generar confianza y atractivo
entre los clientes al recibir sus pedidos. Por otro lado, el Experto 6 resaltó
la innovación en el empaque
utilizando materiales novedosos, lo que contribuyó a expandir su marca y logo.
Mientras que el Experto 4 y el Experto 5 priorizaron su capital humano como
clave para la estabilidad de la empresa, buscando
estrategias para fidelizar
y motivar a su personal
durante esos momentos
difíciles. En contraste, el Experto 9 hizo hincapié
en la anticipación y la planificación sólida
como elementos esenciales para la supervivencia del negocio.
Con respecto a la pregunta
sobre el impacto inmediato de las acciones
tomadas, se observó que muchas
de ellas generaron resultados positivos, fortaleciendo la confianza del
cliente y estimulando el crecimiento económico.
La estricta observancia de los protocolos sanitarios, la inversión en marketing digital y la rápida adaptación al servicio de entrega fueron
algunas de las acciones clave que produjeron resultados tangibles. Por ejemplo, los expertos 1, 2, 3 y 7 se
centraron en la promoción a través de las redes sociales y la confianza del público en los protocolos de limpieza y seguridad, lo que llevó a un incremento en la inversión en publicidad en redes para aumentar la visibilidad del negocio. Por otro lado, el Experto
10 se enfocó en mantener
motivado al personal y en
ofrecer una atención de calidad, incluso a través de plataformas virtuales, lo
que resultó en una respuesta
positiva por parte de los clientes.
En cuanto a las lecciones aprendidas durante la crisis, los entrevistados
resaltaron la importancia de una gestión
financiera sólida, la valoración del equipo humano y el equilibrio entre el
trabajo y la vida personal como aspectos
clave que han transformado su enfoque empresarial y su estilo de vida. Se evidenció una reflexión
profunda sobre la responsabilidad de las decisiones empresariales en la
consecución de los objetivos y la necesidad
de una comunicación efectiva con el equipo. Por ejemplo, el Experto 8 notó un
cambio en la mentalidad de los
trabajadores y la importancia de la comunicación para transmitir el avance del
negocio y fomentar su participación. Finalmente, el Experto 10 enfatizó la importancia de la adaptabilidad, la atención al cliente
y la eficiencia en el uso de recursos
durante situaciones complejas.
Por último, la importancia de la comunicación efectiva y la innovación en la captación y retención de clientes durante la crisis se destacó en la pregunta
sobre las acciones
desarrolladas para comunicarse con los clientes
y captar nuevos.
Desde el uso estratégico de las redes
sociales hasta la creación de experiencias virtuales, las empresas adoptaron una variedad de enfoques creativos para
mantenerse conectadas con su audiencia y adaptarse
a las nuevas realidades del mercado. Se observó un énfasis en el uso de las
redes sociales y la creatividad como elementos clave en la estrategia de marketing durante la pandemia.
El análisis general para el artículo científico «Sobreviviendo al
desafío: el papel crucial de las estrategias
disruptivas en la gastronomía pandémica» resalta la importancia
fundamental de las estrategias disruptivas como herramientas vitales para la supervivencia y el éxito de los negocios gastronómicos durante la pandemia.
En medio de desafíos sin precedentes, los empresarios gastronómicos
demostraron una notable capacidad de adaptación
y creatividad, implementando estrategias innovadoras para mantener sus negocios a flote y satisfacer
las necesidades cambiantes
de los clientes.
Además, se destaca el impacto positivo y tangible de estas estrategias en
el desempeño empresarial, evidenciado por el fortalecimiento de la confianza del cliente, el estímulo del crecimiento económico y la mejora de la resiliencia empresarial en medio
de la adversidad. Las acciones tomadas por los empresarios no solo generaron resultados inmediatos, sino que
también sentaron las bases para un futuro más sólido y sostenible en la industria gastronómica. También resalta
las lecciones aprendidas durante la crisis,
que van más allá de la supervivencia empresarial y abarcan
aspectos clave como la gestión financiera, el valor del equipo humano y el equilibrio entre el trabajo y la vida
personal. Estas lecciones han transformado el enfoque empresarial y el estilo de vida de los empresarios, impulsando un cambio significativo en la mentalidad y las prácticas comerciales en la industria gastronómica.
En resumen, el análisis general destaca el papel crucial de las
estrategias disruptivas en la gastronomía pandémica, subrayando su importancia como catalizadores de la innovación, la adaptabilidad y el éxito empresarial en tiempos de crisis. Estas estrategias
no solo han permitido a los negocios gastronómicos sobrevivir en un entorno
altamente desafiante, sino también prosperar
y prepararse para un futuro
más resiliente y prometedor.
La Figura 1 resume que a partir de la crisis se desarrollaron estrategias
con la finalidad de innovar y que tuvieron un efecto positivo.
La pandemia hizo que las empresas gastronómicas tengan una etapa
de aprendizaje y cambios originados por la crisis, así
como acciones para comunicarse y captar clientes. Cabe destacar que en todos los aspectos se pensó en la
humanización de los servicios a los consumidores y también en cómo velar y proteger
al colaborador de las empresas
de restauración (ver Figura 1).
Figura 1
Términos repetidos de las categorías
Discusión
Los hallazgos encontrados revelan que las estrategias disruptivas han
sido vitales para la supervivencia y el éxito de las empresas gastronómicas. En un entorno
empresarial caracterizado por su volatilidad y constante cambio, la capacidad de innovar y
adoptar enfoques no convencionales, se ha convertido en un factor determinante.
Asimismo, se enfatiza la importancia de priorizar la satisfacción del
cliente y crear experiencias significativas,
ya que estas acciones no solo generan fidelidad entre los consumidores, sino
que también contribuyen a la estabilidad y crecimiento de los emprendimientos en el sector gastronómico.
Por otro lado, el impacto de la pandemia de la COVID-19 destaca la
notable capacidad de adaptación y creatividad,
implementando estrategias innovadoras con el objetivo de que el negocio se
mantenga y pueda atender a un cliente
cambiante. De igual manera lo manifiesta Correa (2022) cuando señala que los
negocios de alimentos y bebidas
buscaron nuevas formas de atraer clientes, con la generación de experiencias
inéditas en relación con la elaboración de comidas regionales haciendo que los comensales participen de la elaboración de los platos, innovando el servicio, etc. Con ello, ante la
nueva normalidad, las decisiones que tomaron los gestores y emprendedores de estas empresas debieron ser en un
corto plazo, concentrándose en una reciente forma de dinamizar el producto, como por ejemplo, la experiencia sensorial.
Se señala, también, que entre las lecciones aprendidas durante la crisis,
los participantes remarcan la importancia de una gestión
financiera sólida, la valoración del equipo humano
y el equilibrio entre el trabajo y la
vida personal como aspectos clave que han transformado su enfoque empresarial y
su estilo de vida, tal y como señalan
Bower y Gilbert (2002)
y Christensen et al. (2015),
las empresas pueden
enfrentar la disrupción al adoptar enfoques más flexibles y colaborativos para la toma de decisiones, y al fomentar
una cultura organizativa que valore la adaptabilidad y la experimentación.
Osterwalder y Pigneur (2010) y Johnson (2010) apuestan por la innovación
como un modelo de negocio, como una
forma de desafiar el statu quo creando
valor, de la misma forma que impulsar la idea de buscar oportunidades en «espacios en blanco» no atendidos por
competidores existentes, la experimentación y la exploración como medio
para identificar y aprovechar estas oportunidades.
La innovación y la adaptabilidad, así como el éxito empresarial en tiempos de pandemia son el resultado
de estas estrategias que
permitieron a los negocios gastronómicos sobrevivir ante una realidad
desafiante para ese entonces,
además de prosperar
y estar preparados para futuras
crisis con una perspectiva más resiliente y prometedora.
Conclusiones
1. La capacidad de innovar y adaptarse rápidamente a las condiciones cambiantes del mercado
ha permitido a los empresarios gastronómicos no solo
sobrevivir, sino también identificar nuevas oportunidades de crecimiento y expansión en medio de la adversidad.
2. La crisis pandémica ha actuado como un catalizador para la
transformación digital en la industria gastronómica,
impulsando la adopción acelerada de tecnologías emergentes y la redefinición de
modelos de negocio
tradicionales, lo que sugiere un futuro cada vez más digitalizado y orientado hacia la innovación
en el
sector.
3. La resiliencia empresarial demostrada por los negocios
gastronómicos durante la pandemia subraya la
importancia de la flexibilidad, la creatividad y la capacidad de
adaptación como pilares fundamentales para la supervivencia y el éxito en un entorno empresarial cada vez más volátil y desafiante.
4. La colaboración estratégica y la búsqueda activa de alianzas
con otros actores del mercado, como proveedores, socios comerciales y empresas afines, han demostrado ser estrategias efectivas
para fortalecer la posición competitiva de los negocios
gastronómicos y garantizar su resiliencia ante crisis futuras.
5. El enfoque proactivo
en la gestión de riesgos
y la planificación estratégica han permitido a los empresarios gastronómicos anticipar y mitigar los impactos adversos de la
pandemia, destacando la importancia de la preparación
y la previsión como herramientas esenciales para la gestión empresarial
efectiva en tiempos de incertidumbre.
6. La adaptación ágil a las cambiantes preferencias y
comportamientos del consumidor ha sido un factor determinante en la capacidad de los negocios gastronómicos para
mantenerse relevantes y competitivos durante la pandemia, subrayando la importancia de la escucha activa y la capacidad
de respuesta rápida
a las necesidades del mercado.
Conflicto de intereses
Los autores declaran
no tener conflicto
de intereses.
Responsabilidad ética
En la investigación se respetaron las autorías de las fuentes
citadas, las mismas que fueron referenciadas al final del texto. Se cuenta con las
autorizaciones necesarias para el desarrollo de la investigación, y la participación de los sujetos
de estudio fue voluntaria.
Contribución de autoría
MSC: diseño, elaboración y aplicación de instrumentos, procesamiento de
datos, análisis de resultados, discusión, conclusiones, referencias y redacción.
SSVT: análisis de resultados,
discusión, conclusiones, referencias y redacción. MSAC: metodología, análisis de resultados, discusión, conclusiones y referencias.
Referencias
Anderson, N., Potocnik, K., & Zhou, J. (2014). Innovation and Creativity in Organizations: A State-of-the-Science Review, Prospective Commentary, and Guiding Framework. Journal of Management, 40(5), 1297-1333. https://doi.org/10.1177/0149206314527128
Arias-Gómez, J., Villasís-Keever, M. Á., & Miranda
Novales, M. G. (2016). El protocolo de investigación III: la población
de estudio.
Revista Alergia México, 63(2), 201-206. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=486755023011 Babbie, E. (2016). The practice of social
research (14th ed.). Cengage Learning.
Bower, J. L., & Gilbert,
C. (2002). Disruptive change: When trying harder is part of the problem. Harvard Business
Review,
80(5), 94-101. https://hbr.org/2002/05/disruptive-change-when-trying-harder-is-part-of-the-problem
Christensen, C. M., Raynor, M. E., & McDonald,
R. (2015). ¿Qué es la innovación disruptiva? Harvard Business
Review, 93(12),
44-53.
Correa, L. (2022). Gastronomic tourism, factors that affect the competitiveness of restaurants in Zacatecas, México.
Turismo y Patrimonio, 18, 49-65. https://doi.org/10.24265/turpatrim.2022.n18.03
Husserl, E. (2008).
La crisis de las ciencias europeas
y la fenomenología trascendental. Prometeo Libros.
Johnson, M. W. (2010). Seizing the White Space: Business Model Innovation for Growth and Renewal. Harvard
Business Press. McGrath, R. G. (2013).
The end of competitive advantage: How to keep your strategy moving as fast as your business. Harvard Business Review Press. https://www.perlego.com/book/837092/the-end-of-competitive-advantage-how-to-keep-your-strategy-moving-as-fast-as-your-business-pdf
Morse, J. M., &
Richards, L. (2002).
Readme first for a user guide to qualitative methods. SAGE Publications. Neuman, W. L. (2014).
Social research methods: Qualitative and quantitative approaches (7th ed.). Pearson.
Ordóñez-Ordóñez, S., Quiroga-Coronel, E., Galarza-Cordero, M., & Espinoza-Figueroa, F. (2021). Dinámicas del sector gastronómico en la relación al uso de la tecnología en tiempos de COVID-19. ULEAM Bahía Magazine (UBM), 2(4), 10-22. https://revistas.uleam.edu.ec/index.php/uleam_bahia_magazine/article/view/180/225
Osterwalder, A., & Pigneur, Y. (2010). Business Model Generation: A Handbook for Visionaries, Game Changers, and Challengers (vol. 1). John
Wiley & Sons.
Paredes, J. C., Alberca, F. A., Arriola, A. M., Avila,
C., Gavidia, M. Z., Gómez, E. S., Julca, E. C., Llontop, C. E., Marsano, J.-M., Noriega, C. H., & Zapata, S. M.
(2020). La COVID-19 y el turismo en el Perú. Análisis y propuestas ante un
nuevo escenario. Turismo y Patrimonio, 15, 11-30.
https://doi.org/10.24265/turpatrim.2020.n15.02
Párraga-Toral, F., Soto-Cueva, H., & Noblecilla-Grunauer,
M. (2021). Uso de las redes sociales como estrategia competitiva de bares y restaurantes del cantón Machala. 593 Digital Publisher CEIT,
6(3), 44-56. https://doi.org/10.33386/593dp.2021.3.541
Ramo-Galarza, C. (2020).
Los alcances de una investigación. CienciaAmérica, 9(3), 1-6. https://www.cienciamerica.edu.ec/index.php/ uti/article/view/336
Rialp-Criado, A., Rialp-Criado, J. A., & Urbano, D. (2016). Resilience in the restaurant
sector: A study of restaurants’
responses to the global economic crisis.
Tourism Management, 52, 287-297.
Rigby, D., Sutherland, J., & Takeuchi, H. (2016). Embracing agile: How to master the process that’s transforming management. Harvard Business Review Press. https://hbr.org/2016/05/embracing-agile
Rogers, L. D. (2016, 1 de enero). The Digital Transformation Playbook: Rethink Your Business for the Digital Age. https://garba.org/references/rogers2016/rogers2016.html
Sanchis, R., & Poler, R. (2011, 7-9 de
septiembre). Medición de la Resiliencia
Empresarial ante Eventos Disruptivos. Una Revisión del Estado del Arte. XV Congreso de Ingeniería de Organización. Ingeniería Industrial: Redes Innovadoras. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, Grupo de Ingeniería de
Organización.
https://repositorio.upct.es/server/api/core/bitstreams/ba083f4a-1799- 4c63-9541-9d5d6f761ab4/conten
Martín Salas Carrera
Universidad de San Martín
de Porres, Perú.
Doctorando en Turismo
por la Universidad de San Martín de Porres, Perú. Magíster en Marketing
Turístico y Hotelero
por la Universidad de San Martín de Porres, Perú. Docente de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología
de la Universidad de San Martín
de Porres, Perú.
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8541-2121
Selena Sarela Vizcarra Tasso
Universidad de San Martín
de Porres, Perú.
Doctorando en Turismo
por la Universidad de San Martín de Porres, Perú. Magíster en Marketing
Turístico y Hotelero
por la Universidad de San Martín de Porres, Perú. Docente de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología
de la Universidad de San Martín
de Porres, Perú.
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2284-0142
Miguel Sebastián Armesto
Céspedes
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Perú.
Doctorando en Sociología por la Pontificia
Universidad Católica del Perú, Perú. Magíster en Gerencia de Recursos Naturales
por la Universidad Amistad de los Pueblos de Moscú, Rusia. Docente del Departamento de Humanidades de la Universidad Peruana de Ciencias
Aplicadas, Perú.
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0497-0891
Este es un artículo
Open Access publicado bajo la licencia
Creative Commons Atribución 4.0 Internacional (CC-BY
4.0).